Чай улун
Ответить на этот вопрос может, пожалуй, только искушенный любитель китайского чая. Ведь многие дилетанты за цвет чайного листа, скомканного в комочки, называют этот сорт зеленым. Тем более что и по цвету этот чай ближе к зеленому, чем к черному. Однако это не так. Китайские улуны – самые изысканные сорта чая, которые имеют тысячелетнюю историю. Возникновение каждого сорта сопровождалось определенной легендой. Долгое время такой чай могли себе позволить только императоры и особы, приближенные ко двору. Да и сейчас настоящий китайский улун больше подходит для дорогого подарка, чем для каждодневных чаепитий.
Чем же эти сорта чая так отличаются от привычных нам, что так высоко чтятся на родине? Сначала, нужно разобраться с терминологией. Улуном называют чай, который находится между китайским зеленым и красным чаем. Ему отделяют категорию под названием Бирюзовый чай. Технология производства и обработки чайного листа устроена таким образом, что удается сохранить в одном сорте вкусовые качества зеленого и красного чая: он такой же нежный и тонизирующий, как зеленый чай, и при этом согревает и радует терпким вкусом, как красный. Хотя сказав так об улунах, это будет тоже самое, что не сказав практически ничего. Улуны бывают нескольких типов: слабоферментированные (ближе к зеленым чаям), сильноферментированные или обжаренные (с гор Уишань, Уишаньские улуны), Тайваньские, Гуандунские (с провинции Гуандун) и ароматизированные. Все эти виды отличаются своим характером вкусов, степенью ферментации и технологией производства.
Улуны производятся только из специального сорта чайных листьев. Огромное значение имеет не только время сбора листьев, но и место их произрастания. Во-первых, этот сорт чая растет на возвышенности (как правило Уишаньские улуны, с гор Уишань), при низких температурах и высокой влажности. Вкус чая будет зависеть даже от того, на каком склоне рос этот чай. Во-вторых, самый ценный урожай собирают не только весной, как это принято с другими сортами, но и осенью: к этому времени листья достигают своего максимального размера, они концентрируют в себе весь вкус. Лучшие сорта улуна считаются раннего весеннего сбора, либо осеннего. Поэтому чтобы улун купить именно лучшего качества, то надо брать осенний сбор или ранний весенний, они отличаются также и по вкусовым качествам. В-третьих, их собирают обязательно целыми, только вручную, стараясь не повредить листочки. После этого весь урожай сортируют, отбирая только самые крупные листы для производства.
Процесс обработки тоже имеет множество нюансов, от которых зависит вкус и аромат чая улун. Так, этот чай подвяливают только на специальных бамбуковых ситах, постоянно потряхивая. Это делается для того, чтобы под солнцем начался процесс ферментации и окисления. Потряхивания повреждают листы, не разрушая их, в результате чего выделяются эфирные масла, которые способствуют ароматизации материала. Естественная ферментация затрагивает листы улуна совсем немного, только самые края и кончик листа становятся коричневыми, середина остается совершенно зеленой. Процесс ферментации тщательно контролируется, его останавливают нагреванием: обжариванием или пропариванием. От того, какой способ нагревания был выбран, зависит сорт будущих улунов: если чайный лист пропаривают, то он будет иметь нежный зеленоватый цвет и тонкий аромат, а если его обжаривают на металлических сковородах, то цвет заварки и настоя будет коричневато-золотистым, а вкус более пряным.
Дальше происходит сворачивание или скручивание. Улуны редко встречаются в виде спиралей или палочек, так как крупные листы сложно свернуть в такую форму. Чаще всего их просто сминают, что ведет к тому же эффекту: клеточный сок выделяется на поверхность листа, делая его более ароматным. Этот сорт чая удачно сочетает в себе аромат и вкус красного и зеленого чаев, обладая всеми полезными свойствами. Аккуратные комочки чая выглядят интересно, а в кипятке они быстро расправляются. Такая заварка быстро наполняет собой весь заварочный чайник, даже если ее там было немного.
Уникальность улунов заключается в том, что они переносят многоразовое заваривание. Более того, их полных вкус можно раскрыть только в том случае, если попробовал чай разной степени насыщенности. Заваривать его можно до 25 раз. Главное помнить, что его нужно заливать горячей (до 85 градусов), но не закипевшей водой, и сразу ее сливать. Тогда аромат будет тонким, вкус изысканным, а цвет будет варьироваться от светло-зеленого до оливкового, от медового до коричневого.
Улуны интересны и тем, что разновидности этого сорта могут значительно отличаться друг от друга. Например, сорта, выращенные на материке, имеют один вкус, а те, которые производят на островах – другой. Однако, технология производства у них похожа, потому и название общее.
Самым известным сортом улунов является «Те Гуань Инь», слабоферментированный улун с юга провинции Фуцзянь, названный в честь богини плодородия. Этот сорт чая выращивают монахи уже почти 15 веков. Его любят за плотный, насыщенный вкус, крепкий аромат и благотворное влияние на здоровье. Считается, что этот сорт – самый целебный из китайских чаев, который способствует оздоровлению и омоложению организма, является превосходным средством борьбы с онкологическими заболеваниями.
Другой известный сорт улуна называется «Да Хун Пао» (большой красный халат). Относится к категории сильноферментированных северофуцзяньских улунов (с гор Уишань, север провинции Фуцзянь). Один из древнейших и редких сортов. Считается что кустов настоящего Да Хун Пао осталось всего несколько во всем Китае. Под Да Хун Пао сейчас на рынке в основном выдается сырье других Уишаньских улунов, приготовленное по технологии изготовления Да Хун Пао. Подробнее о Да Хун Пао...
Отдельным спросом пользуются Тайваньские улуны. Это, например, такой известный сорт как Алишань улун. Тайваньские улуны отличаются особой, более сложной степенью обработки чайного листа, по внешнему виду схожи со слабоферментированными южнофуцзянскими улунами (Китай, юг провинции Фуцзянь), но по вкусу и аромату они более глубокие и насыщенные. Считается что именно на о.Тайвань появилась чайная церемония Гун Фу Ча, в которой улун раскрывался в полной своей гамме вкусов и состояний.
Большим спросом пользуются ароматические улуны. Они бывают двух типов: естественной ароматизации и искусственной. Искусственные ароматизаторы добавляются в чаи невысокого качества, чтобы скрыть их вкусовой дефект. Распространенным вкусом является молочный или сливочный. Натуральный чай, обладающий таким вкусом, стоит необычайно дорого, потому в продаже можно встретить только улун искусственной ароматизации. Для производства чаев с натуральными ароматами используют жасмин, женьшень и цветы сливы, османтуса и розы. Высушивание чайных листов с этими ингредиентами позволяет чаю впитать в себя аромат. При заваривании он раскрывается, придавая настою нужный оттенок. Особенно ценятся те сорта чая, которые высушиваются на разных ситах, не смешиваясь с наполнителем.